Documentación de Seguridad alimentaria
Protocolos para el control y la clasificación en función del riesgo sanitario de los establecimientos alimentarios de competencia municipal.
Documentos que permiten evaluar de forma sistemática las condiciones sanitarias de los establecimientos alimentarios de competencia municipal.
- Protocolo de inspección sanitaria de los establecimientos alimentarios de ámbito local
Documento de inspección sanitaria único para todos los establecimientos alimentarios de ámbito local: minoristas (tiendas de víveres, supermercados, carnicerías y pescaderías, panaderías, pastelerías, fruterías y verdulerías, etc.), restauración comercial (bares, restaurantes, guinguetes, camiones de cocina sobre ruedas, etc.), y otras modalidades de comercialización y servicios de alimentos.
Ha sido elaborado con el consenso de los técnicos inspectores de diferentes administraciones tanto de ámbito local (Agencia de Salud Pública de Barcelona, diputaciones y ayuntamientos,) como autonómico (Agencia de Salud Pública de Cataluña).
Se acompaña de una guía de uso que incluye los criterios específicos de valoración del riesgo sanitario para cada ítem del protocolo, así como las "líneas rojas" que posan de manifiesto un riesgo sanitario inminente y, por lo tanto, la adopción de medidas cautelares.
Esta documentación está disponible en formato word para el personal técnico municipal, a través de la Comunidad virtual. Si no tenéis acceso podéis solicitarlo enviando un correo a: spenxarxa@diba.cat.
- Protocolo para la clasificación de los establecimientos alimentarios en función del riesgo sanitario
Documento que permite clasificar los establecimientos alimentarios para establecer una frecuencia de control apropiada en función del riesgo sanitario, con el consecuente aprovechamiento de los recursos humanos disponibles. El documento incorpora los riesgos identificados en relación con los alimentos junto con un sistema de valoración en Alto, medio o bajo para cada riesgo. Este documento de clasificación se acompaña de un archivo Excel (disponible en la comunidad virtual) que permite introducir los datos resultantes y obtener un mapa de riesgo de los establecimientos clasificados.
Esta documentación está disponible en formato word para el personal técnico municipal en la Comunidad virtual. Si no tenéis acceso podéis solicitarlo enviando un correo a: spenxarxa@diba.cat.
- Protocolo para la clasificación de los establecimientos alimentarios en función del riesgo sanitario. 2013.
- Documento con la puntuación para cada valoración. Última actualización mayo 2019.
- Cálculo del riesgo
- Protocolo para la clasificación de los establecimientos alimentarios en función del riesgo sanitario. 2013.
Criterios registrales para establecimientos minoristas de alimentación de Cataluña. Versión actualizada septiembre 2012
- Documento de aplicabilidad. Versión noviembre 2012.
Documento explicativo de como aplicar los criterios registrales.
Aplicado en el ámbito de las competencias municipales de seguridad alimentaria.
La Ley 18/2019,de salud pública establece las medidas de intervención administrativa que pueden adoptar los municipios en el ejercicio de sus competencias respectivas en materia de salud pública.
A raíz de la necesidad manifestada por los ayuntamientos de disponer de herramientas y documentos comunes en seguridad alimentaria, en 2017 se formó un grupo de trabajo con el propósito de elaborar un diagrama de la intervención administrativa municipal en este ámbito y los modelos de documentos que se derivan. participó personal técnico de seguridad alimentaria de los ayuntamientos de Badalona, Catellbisbal, el Masnou, Mataró, Vilanova i la Geltrú, la Corporación de Salud del Maresme y la Selva y el Servicio de Salud Pública de la Diputación de Barcelona.
En este grupo se posaron en común los circuitos del procedimiento y los documentos a utilizar para instar a los titulares de los establecimientos alimentarios a corregir las deficiencias detectadas durante las visitas de inspección y así proteger la salud de las personas consumidoras. Una vez consensuados estos documentos, se consideró necesaria su revisión jurídica.
De todo este proceso de trabajo iniciado en 2017, resultaron dos diagramas que permiten comprender de forma muy visual el complejo intríngulis del procedimiento sancionador ordinario y simplificado en materia de seguridad alimentaria, con cada una de sus fases y los modelos de documentos implicados, que se abren al clicar encima.
El procedimiento y los documentos vinculados al diagrama se han elaborado de acuerdo con la normativa vigente a 31 de agosto del 2021.
Modelos de planes de autocontrol simplificados dirigidos a los operadores de los establecimientos alimentarios minoristas y de restauración, para implementar los prerrequisitos. Son fichas ágiles, sintéticas y muy fáciles de agasajar, que pueden constituir una herramienta muy útil a los operadores alimentarios en su obligación de implementar los autocontroles.
- Versión en catalán.. Actualizada abril 2016.
- Versión en castellano. Actualizada abril 2016.
- Versión en chino - castellano.
- Versión en urdú - castellano.
- Versión en árabe - castellano
Guías con formularios activos para rellenarlas informáticamente (Hay que abrirlas con el Adobe Acrobat)
Genéricos
Específicos
- Bacalao y pesca salada o envinagrados (olivas, alcaparras, etc.)
- Setas
- Caramelos, golosinas y frutos secos
- Caracoles
- Quesos y productos lácteos
- Frutas y verduras
- Infusiones, especies y plantas aromáticas
- Miel
- Comidas preparadas y bebidas
- Huevos
- Pan y pastelería
- Pollo al ast
- Productos cárnicos: productos curados (chorizo, fuet, etc.) y productos cocidos (morcilla cocida, jamón cocido, etc.)
- Churrerías
Documento recopilatorio de los requisitos
- Guía de establecimientos alimentarios. Agencia de Salud Pública de Barcelona.
Introducción
Los establecimientos minoristas de alimentación y los establecimientos de restauración en que se realizan actividades de producción, elaboración, transformación, conservación, almacenamiento, distribución, venta y/o servicio de alimentos tienen que reunir unas condiciones higiénicas y sanitarias que aseguren la innoqüitat de los alimentos que posan al alcance de los ciudadanos y que están reguladas, entre otros normativas, por la Ley 18/2009, de 22 de octubre, de Salud Pública los Reglamentos europeos de higiene de los alimentos.
Así mismo, estos establecimientos tienen que ser inscritos en los registros de las respectivas administraciones locales en aplicación del RD 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos y del documento de criterios registrales para establecimientos minoristas del sector de la alimentación aprobado el 20 de febrero de 2012, por el Consejo de Administración de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
Utilidad
Las fichas que os ofrecemos son documentos de consulta, dirigidas a técnicos municipales y a operadores de empresas alimentarias, que os facilitarán la información más relevante sobre las condiciones higiénicas y sanitarias que tienen que reunir los establecimientos minoristas de alimentación y los de restauración, así como, la normativa que las regula.
El personal técnico municipal encontraréis información complementaria para inscribir los establecimientos alimentarios en el registro municipal puesto que las fichas contienen un apartado llamado "Número de registro municipal: Código sector (PNPC) y código actividad" donde se propone el código del sector y de la actividad considerada como principal según el catálogo de los establecimientos minoristas del sector de la alimentación aprobado por el documento de criterios registrales para establecimientos minoristas del sector de la alimentación el cual también recoge el sistema de codificación común para todos los municipios de Cataluña.
encontraréis información sobro:
- Denominación comercial
- Definición de la actividad
- Marco legal sanitario general y específico. Buscador de Información de Diarios Oficiales (CIDO)
- Criterios higiénicos y sanitarios de referencia para cada sector.
- Otras consideraciones específicas de interés.
- Número de registro municipal.
Relación de fichas:
Fichas con información pendiente de actualizar de acuerdo con el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el cual se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimentarios en establecimientos de comercio al por menor.
- FICHAS DE NORMAS Y CONDICIONES GENERALES
- Leyes marco.
- Normativa sanitaria horizontal.
- Autocontroles.
- Condiciones Tecnicosanitàries Generales.
- Manipuladores de alimentos.
- FICHAS DE NORMAS Y CONDICIONES ESPECIFICAS DE LOS DIFERENTES SECTORES
Agua potable
Sector bebidas y zumos
- Venta bebidas alcohólicas, no alcohólicas, zumos de fruta y vegetales [PDF 282 Kb].
- Establecimiento minorista cervecero [PDF 26 kb]
Sector alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
- Minoristas de chocolate, café, té, infusiones de uso alimentario, etc. [PDF 320 Kb].
- Torrefacción y venta de café y derivados [PDF 313 Kb].
Sector de la carne fresca y derivados
- Carnicería carne fresca [PDF 198 Kb].
- Carnicería - tocinería [PDF 208 Kb].
- Carnicería - charcutería [PDF 206 Kb].
- Obrador de tocinería [PDF 200 Kb]
- Obrador de charcutería [PDF 199 Kb]
- Carnicería de productos cárnicos [PDF 144 Kb]
Sector grasas comestibles, excepto mantequilla
- Tiendas y molinos de óleo con tienda [PDF, 357 kB]
Sector congelados
- Venta congelados [PDF 28 Kb].
Sector vegetales y derivados
- Frutería y/o verdulería [PDF 304 Kb]
- Frutería y/o verdulería con elaboraciones [PDF 310 Kb]
- Minorista de envinagrados [PDF 374 Kb]
- Minorista de legumbres cocidas y/u otros productos cocidos (verdura cocida y otras) [PDF 310 Kb]
Sector helados
- Venta helados [PDF 27 Kb].
- Venta y elaboración artesana de helados [PDF 30 Kb].
Sector leche y derivados
- Lechería [PDF 346 Kb].
- Quesería y/o venta otros productos lácteos [PDF 307 Kb].
- Elaboración y venta de quesos y productos làctis [PDF 377 Kb]
- Venta de leche mediante máquina expendedora [PDF 414 Kb]
Sector miel, golosinas y turrones
- Venta miel, golosinas y turrones [PDF 27 Kb].
Sector comidas preparadas
- Bar [PDF 479 Kb].
- Bar - Restaurando [PDF 478 Kb].
- Restaurando [PDF 479 Kb].
- Comidas preparadas - Venta comidas preparadas [PDF 434 Kb].
- Comidas preparadas - Elaboración y venta en el mismo local [PDF 38 Kb].
- Comidas preparadas - Establecimientos de temporada [PDF 29 Kb].
- Comidas preparadas - Venta legumbres cocidas [PDF 27 Kb].
- Comidas preparadas - Elaboración y venta legumbres cocidas en el mismo local [PDF 27 Kb].
- Comidas preparadas - Máquinas expendedoras [PDF 34 Kb].
Sector horchatas y granizados
- Venta de horchatas [PDF 27 Kb].
Sector huevos y derivados
- Venta de huevos y ovoproductes [PDF 448 Kb].
Sector harinas y derivados (cereales y harinas)
- Establecimiento de venta de pan y/o productos de pastelería [PDF 370 Kb].
- Establecimiento de venta de pan y/o productos de pastelería con degustación [PDF 373 Kb].
- Establecimiento de venta de pan y/o productos de pastelería con obrador o zona de cocción de productos semielaborados [PDF 378 Kb].
- Obrador de pan y/o pastelería no anejo en una tienda [PDF 314 Kb].
- Establecimiento minorista de venta y/o elaboración de pastas alimentarias [PDF 227 Kb].
- Establecimiento de venta minorista de cereales y de sus harinas [PDF 220 Kb]
- Elaboración y venta de churros [PDF 233 Kb]
Sector peces, moluscos, bivalvos y derivados
- Pescadería [PDF 244 Kb].
- Pescadería con elaboraciones [PDF 247 Kb].
- Bacallaneria y pesca salada [PDF 236 Kb].
- Bacallaneria y pesca salada con elaboraciones [PDF 238 Kb].
Sector víveres, supermercados y grandes superficies
- Víveres [PDF 28 Kb].
- Supermercados y grandes superficies [PDF 27 Kb].
Transporte productos alimentarios a temperatura regulada por autoventa y reparto
Para colaborar con los ayuntamientos en la hora de promover la implantación del sistema de autocontrol en los diferentes sectores alimentarios, posamos a disposición de los municipios de la Provincia de Barcelona las siguientes guías:
Guía de Prácticas Correctas de Higiene reconocidas oficialmente (ACSA)
Selección de guías de interés para la competencia municipal.
- Guía de buenas prácticas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2024 - Guía de prácticas correctas de higiene para carnicerías, tocinerías y charcuterías
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2023 - Guía de prácticas correctas de higiene en obradores compartidos
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2022
- Guía para la venta de proximidad de los productos agroalimentarios y agrarios
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2021
- Guía de prácticas correctas de higiene para el aprovechamiento seguro de la comida en la donación de alimentos
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2019
- Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños productores de cerveza.
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2019
- Guía de prácticas correctas de higiene para la venta de leche cruda de vaca
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2018.
- Guía de prácticas correctas de higiene para los establecimientos de restauración móviles.
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Julio 2018 - Guía de prácticas correctas de higiene para vegetales y derivados, frescos, pelados, troceados o envasados.
Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT). Agost 2015
- Guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes.
Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT). 2015
- Guía de prácticas correctas de higiene para la venta de alimentos en mercados municipales [pdf, 1,82 Mb].
Diputación de Barcelona. 2014
Actualización de la publicación "El autocontrol en mercados municipales", editada en 2004.
- Guía de prácticas correctas de higiene para el sector de la pastelería"
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) 2013 - "Guía de prácticas correctas de higiene para el sector panadero"
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2013
- "Guía de prácticas correctas de higiene específica para la cocina al vacío"
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2012
- "Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños establecimientos del sector lácteo"
Agencia de Salud Pública de Cataluña. 2013
- "Guía de prácticas correctas de higiene para la venta de alimentos en mercados no sedentarios y ferias"
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2010 - "Guía de las prácticas correctas de higiene para pescaderías"
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). 2008
Guías de orientación y de buenas prácticas (AESAN)
- Guía de prácticas correctas de higiene. Establecimientos detallistas de productos de la pesca y acuicultura
- Guías de Buenas Prácticas de Higiene y para la implantación del APPCC.
Otras guías
- Guía Nacional de Gestión de Alertes Alimentarias
Agencia Española Seguridad Alimentaría y Nutrición. 2021 - Guía de Buenas Prácticas de Higiene
Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra.2019. - Requisitos de seguridad alimentaria en la donación de alimentos
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, 2017.
Documento guía para los formadores en materia de seguridad alimentaria a las entidades donantes de alimentos.
- Guía para la aplicación de los autocontroles a los establecimientos minoristas de alimentación
Modelos de planes de autocontrol simplificados dirigidos a los operadores de los establecimientos alimentarios minoristas y de restauración.
- Guía de Igualada para la aplicación de autocontroles a los establecimientos minoristas de alimentación
Ayuntamiento de Igualada 2016.
Basada en la "Guía para la aplicación de los autocontroles a los establecimientos minoristas de alimentación" editada por la Diputación de Barcelona. Facilita las plantillas para elaborar los autocontroles, y explica el por qué, el qué y como hacerlo.
- Guía de aplicación de las exigencias de información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la abanica al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor [pdf, 21,1 Mb]
AECOSAN, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e igualdad.
- Guía breve en materia de información alimentaria sobre la información de alérgenos en alimentos sin envasar en establecimientos de restauración y comercio minorista.
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. 2014.
- Guía "Información sobre alérgenos en alimentos sin envasar"
Dirección General de Ordenación e inspección. Consellería de Sanidad. Comunidad de Madrid. Noviembre 2014.
- Guía sobre la información alimentaría facilitada al consumidor
FIAB, ACES, ANGED y ASEDAS. Marzo 2014.
- Guía sobre la información de los alimentos comercio minorista y restauración
Departamento de Salud. Gobierno Vasco. 2015. - "Autocontrol en l´elaboración de comida para colectividades".
Diputación de Barcelona. Agost de 2006.
Si en lugar de descargaros esta guía en formato PDF, os interesa recibir algunos ejemplares en papel imprimido, podéis solicitarlos a la dirección: ssp.aliments@diba.cat
- Guía "Abiertos a la seguridad alimentaria"
Confederación de Comercio de Cataluña. 2014
- Preguntas y respuestas sobre el Real Decreto 1021/2022 por el cual se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimentarios en establecimientos de comercio al por menor AESAN. 13 marzo de 2024
- Qué es el botulismo? ACSA. 2024
- Kebabs
- Listeriosi:
- Vida útil de alimentos listos para el consumo rebanados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor AESAN. 13 marzo de 2024
- Fecha de caducidad en productos rebanados o cortados en porciones, preenvasados en comercio minorista. ACSA 2023
- Indicación de la fecha de caducidad (vida útil segura) en embutidos cocidos, rebanados o cortados en porciones, preenvasados en el comercio minorista. ACSA 2022
- Establecimiento de la vida útil segura de determinados alimentos a punto para el consumo, rebanados y preenvasados en el comercio minorista en relación con riesgo de Listeria monocytogenes. ACSA 2022
- El control de Listeria monocytogenes a las cocinas de colectividades de riesgo. ACSA 2020.
- Prevención de la listeriosi en bares, restaurantes, tiendas de alimentación y comedores colectivos. ACSA 2020
- La limpieza y desinfección de las llescadores es clave para prevenir la listeriosi. ACSA 2019.
- Listeriosi. ACSA 2018.
- Información al consumidor:
- Herramienta "Food Labelling Information System": Sistema de información sobre el etiquetado de los alimentos. Comisión Europea
- Herramienta "BESTDATE " para establecer la fecha de marcaje de los alimentos.
- Criterios y procedimientos para establecer la fecha de consumo preferente en alimentos no perecederos. GENCAT y IRTA. Noviembre 2022
- Información alimentaria obligatoria por los alimentos envasados al comercio minorista. ACSA 2022
- Sabes qué información se tiene que incluir en el etiquetado de tu queso?. ACSA 2022.
- Información de alérgenos en los establecimientos de restauración. ACSA 2018.
- Huevos:
- 100 preguntas sobre el huevo. Instituto de Estudios del Huevo 2022.
- Venta de huevos a granel en el comercio al por menor. ACSA 2020.
- Condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Febrero 2022.
- Buenas prácticas de higiene en el transporte de alimentos. ACSA 2021.
- Los lavavajillas industriales. ACSA 2021.
- Aprovechamiento seguro de los alimentos:
- Preguntas y respuestas para garantizar la seguridad alimentaria en las donaciones y el aprovechamiento alimentario. ACSA, 2021.
- Directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de la venta al por menor del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Comisión Europea, 2020.
- Extensión de la fecha de consumo de los alimentos. Criterios para el aprovechamiento seguro.
Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria en abril de 2018. - Las fechas te ayudan a no derrochar alimentos. ACSA 2018.
- Análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos
Dos opiniones científicas de la EFSA traducidas al castellano por el AECOSAN. 2017 y 2018 - Guía de buenas prácticas de higiene para el aprovechamiento de excedentes alimentarios. Comunidad de Madrid. Ayuntamiento de Madrid 2017.
- Consumo de algas:
- Acrilamida:
- La acrilamida en los alimentos. ASPB 2020.
- Acrilamida. ACSA 2018.
- Autocontroles y análisis de peligros:
- Directrices sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria para las actividades de la venta al por menor del sector de la alimentación, incluida la donación de alimentos. Comisión Europea 2020.
- Análisis de peligros a pequeños establecimientos minoristas y para la donación de alimentos
Dos opiniones científicas de la EFSA traducidas al castellano del AECOSAN. 2017 y 2018 - Simplificación de los prerrequisitos en determinados establecimientos del comercio minorista de alimentación. Febrero 2013
- Guía para la aplicación de los autocontroles a los establecimientos minoristas de alimentación
Modelos de planes de autocontrol simplificados dirigidos a los operadores de los establecimientos alimentarios minoristas y de restauración, para implementar los prerrequisitos. Son fichas ágiles, sintéticas y muy fáciles de agasajar, que pueden constituir una herramienta muy útil a los operadores alimentarios en su obligación de implementar los autocontroles. - Los autocontroles a los establecimientos alimentarios: Los prerrequisitos
Orientados a informar a los operadores de los establecimientos alimentarios sobre las medidas necesarias para prevenir los riesgos sanitarios procedentes del entorno.
- Recomendaciones de consumo de hortalizas de hoja para la población infantil por presencia de nitratos. AESAN. 2020
- Medidas de flexibilidad
- Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales en el marco del Reglamento (CE) n.º 2074/2005. Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición. 2019
- Documento marco sobre la flexibilidad en la aplicación de los reglamentos de higiene a los establecimientos alimentarios de Cataluña. Agencia de Salud Pública de Cataluña. Departamento de Salud. 2014.
- ¿Quieres vender alimentos miedo internet?
AESAN. 2019 - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), de autocontrol y documentos relacionados con las buenas prácticas
Para ayudar en los ayuntamientos a promover la implantación del sistema de autocontrol en los diferentes sectores alimentarios. - Pez crudo o semicru:
- Desinfección de vegetales de consumo en crudo:
- Tratáis la leche cruda con seguridad . ACSA 2018.
- Consume atún con seguridad . ACSA 2018.
- Manual sobre las cinco clavas para la inocuidad de los alimentos
Documento de la #OMS dirigido a instructores en el ámbito de la seguridad alimentaria, estructurado en dos secciones: A la primera se proporciona material de referencia, y a la segunda se exponen las cinco claves para la inocuidad de los alimentos donde se detalla la información básica que figura al póster Cinco clavas para la inocuidad de los alimentos de la #OMS. 2007