espaiS@lut - Juliol - Agost 2012

En els mesos de calor, en el nostre àmbit geogràfic, esdevenen una sèrie de canvis a l'activitat comercial, en especial a l'àmbit de l'hostaleria i la restauració: increment de l'activitat als restaurants - en especial els bufets lliures -, obertura dels establiments restauradors de temporada - guinguetes de platja -, augment de l'activitat als mercats ambulants de certes zones geogràfiques, incorporació temporal de treballadors al món de la restauració comercial, moviment de persones durant les vacances, ....

Tots aquests fets, juntament amb l'increment considerable de les temperatures, són els ingredients bàsics per a l'increment de les toxiinfeccions alimentàries a l'estiu.

Com a exemples tenim la toxiinfecció alimentària per E coli 0157:H7 -anomenada "la crisi dels cogombres"- de l'estiu passat a Alemanya i d'altres països de centre Europa, o la toxiinfecció alimentària per Salmonella a Espanya fa uns anys per consum de pollastres ja elaborats.

Garantir la seguretat alimentària és responsabilitat de tots i, per tant, cal la col·laboració de tots els agents que intervenen en la cadena alimentària inclosos els consumidors.

Els operadors alimentaris són responsables de fer la tasca fonamental de la gestió del risc que consisteix en prendre les mesures preventives que evitin tant la proliferació com la multiplicació dels microorganismes, i l'administració és responsable de controlar que els operadors compleixen amb les seves obligacions.

La higiene alimentària ha d'incloure totes les fases de la cadena alimentària, des de la producció primària, passant per la collita, transport, escorxat dels animals, transformació, fins a l'elaboració dels aliments, la venda i el seu consum.

Les mesures preventives són les regles d'or de l'OMS per a l'elaboració higiènica dels aliments, que en els mesos de calor s'han de seguir amb més rigor, i són les següents:

1. Triar aliments segurs: la llet pasteuritzada és més segura que la llet crua. De les verdures que es consumeixen en cru (amanides) són més segures les de la IV gamma que les que no estan rentades ni desinfectades.
2. Els aliments s'han de cuinar correctament: aconseguir com a mínim una temperatura de 70ºC a l'interior del producte a cuinar.
3. Consumir immediatament els aliments cuinats. En les elaboracions per a consum no immediat s'ha de disposar de procediments eficients de refrigeració o congelació per tal de reduir el risc de multiplicació microbiana.
4. Mantenir els aliments elaborats de tal manera que evitin el creixement microbià. És a dir, tenir-los per sobre de 65ºC o per sota de 8ºC un màxim de 24 hores (en cas de voler-los mantenir més de 24 hores a refrigeració han d'estar a < o = 4ºC). Per això, la capacitat calorífica i/o frigorífica d'un establiment és important.
5. Regenerar els aliments elaborats mitjançant un escalfament que implica assolir com a mínim 70ºC a l'interior de l'aliment.

     - Evitar el contacte entre els aliments crus i els cuinats o higienitzats, així com dels estris de tall o manipulació. A l'emmagatzematge i/o exposició, mantenir-los protegits i correctament identificats.
     - Rentar-se les mans de forma adient (amb aixeta d'accionament no manual, dispensador amb sabó germicida i paper eixugamans), especialment a l'inici de l'activitat, després d'anar al lavabo, llençar les escombraries, tocar diners i sempre que sigui necessari per evitar les contaminacions creuades.
     - Neteja escrupulosa de la cuina, especialment d'aquelles superfícies que tenen contacte amb els aliments. Amb una vigilància especial dels draps i baietes, així com dels residus orgànics.
     - Evitar la presència de plagues i animals indesitjables, que són vectors de microorganismes patògens.
     - Disposar d'aigua potable en els establiments alimentaris tant per a la preparació d'aliments, com per realitzar les tasques de neteja i desinfecció, així com per al consum.
Prevenir la contaminació creuada dels aliments:

El control sanitari dels establiments alimentaris que realitzen els inspectors a la temporada d'estiu ha de fer un èmfasi especial en la temperatura d'emmagatzematge i exposició dels aliments i en aquells aspectes que tinguin a veure amb la contaminació creuada.

La vigilància del establiments de temporada: guinguetes de platja, de muntanya, de festes i fires estiuenques dels pobles i ciutats, conjuntament amb l'increment d'activitat dels restaurants de les zones turístiques han de ser l'objectiu fonamental de l'activitat inspectora en seguretat alimentària a l'àmbit local.

En aquesta línia, els tècnics de la Unitat de Seguretat Alimentària del Servei de Salut Pública de la Diputació de Barcelona, desvien part de la seva activitat de vigilància, cap al control de les guinguetes de platja i cap a les parades d'aliments dels mercats ambulants dels municipis de menys de 10.000 habitants que van sol·licitar el suport de la Diputació per a aquest concepte.

Així, durant aquests mesos s'estan vigilant les condicions higièniques de les guinguetes de platja de Sant Vicenç de Montalt i de Cabrera de Mar i els mercats ambulants de Tagamanent, Masquefa i Martorelles entre d'altres, fent especial incidència en el control de les temperatures de manteniment i exposició i en les mesures de prevenció de la contaminació creuada.